| 传统清宫乳制品米酒奶(Guan-nai)的微生物学研究 |
| |
| 引用本文： | 滕国新,全庆阳,王玉林,孙立娉,张智武,张列兵.传统清宫乳制品米酒奶(Guan-nai)的微生物学研究[J].食品工业科技,1999(Z1). |
| |
| 作者姓名： | 滕国新 全庆阳 王玉林 孙立娉 张智武 张列兵 |
| |
| 作者单位： | 中瑞奶业培训中心!北京102206 |
| |
| 摘 要： | 米酒奶(Guan-nai)是中国传统的甜奶点,它是由甜米酒过滤物和鲜牛奶混合,经发酵而制成的。本文研究了用于制作米酒的酒药中的微生物菌群,并从中分离鉴定了以下五种微生物:克鲁斯假丝酵母、德尔布有孢酵母、少根根霉、卷枝毛霉、地衣芽孢杆菌。在甜米酒发酵制作初期,霉菌逐渐增加,糖化过程完成后霉菌逐渐减少、消失,酵母逐渐增加。在发酵最后阶段,只有酵母菌和地衣芽孢杆菌存在。米酒的主要芳香物质为乙酸乙酯,含量为94.6mg/ml米酒奶是酶凝性乳制品,凝乳酶与蛋白酶的比值在100～200之间时,凝乳效果最佳。
|
| 关 键 词： | 米酒奶 凝乳酶 扣碗酪 |
The Microbiology of Guan-nai |
| |
| Teng Guoxin\ Quan Qingyang\ Wang Yulin\ Sun Liting\ Zhang Zhiwu\ Zhang Liebing.The Microbiology of Guan-nai[J].Science and Technology of Food Industry,1999(Z1). |
| |
| Authors: | Teng Guoxin\ Quan Qingyang\ Wang Yulin\ Sun Liting\ Zhang Zhiwu\ Zhang Liebing |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Guan\|nai milk clotting enzyme Kou\|wan\|lao |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
|
