鱼骨粉对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
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引用本文: | 仪淑敏,乔翠平,李学鹏,朱文慧,励建荣,李钰金.鱼骨粉对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J].中国食品学报,2018(10). |
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作者姓名: | 仪淑敏 乔翠平 李学鹏 朱文慧 励建荣 李钰金 |
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作者单位: | 渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;中国海洋大学食品科学与工程学院;泰祥集团山东省海洋食品营养研究院 |
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摘 要: | 以鳕鱼鱼骨粉及海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,采用球磨机制备微细鱼骨粉,测定其粒度、矿物质组成和微观结构,分析鱼骨粉对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶的持水性、蒸煮损失、凝胶强度、白度、水分分布状态、蛋白分子量分布以及蛋白质二级结构的影响。结果表明:鱼骨粉钙、磷含量丰富,二者比例接近人体骨骼的钙磷比;随鱼骨粉添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶的持水性和凝胶强度均呈先上升后下降的趋势,白度值逐渐增大,蛋白二级结构中α-螺旋的保持增多;当鱼骨粉添加量为3%时,凝胶持水性和凝胶强度分别提高19.4%和95.23%,蒸煮损失降低27.5%,水分弛豫时间T23达到最小值43.3 ms,肌球蛋白重链(MCH)含量最高,凝胶效果最好。
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