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| 钙蛋白酶系统磷酸化对肉嫩度的影响研究进展 | |
| 引用本文： | 杜曼婷,李欣,李铮,张德权.钙蛋白酶系统磷酸化对肉嫩度的影响研究进展[J].中国食品学报,2018(10). |
| 作者姓名： | 杜曼婷 李欣 李铮 张德权 |
| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室 |
| 摘 要： | 嫩度是肉品食用品质中最重要的品质特性之一,钙蛋白酶系统在宰后成熟过程中对改善肌肉嫩度起到主要作用。研究表明,磷酸化修饰参与钙蛋白酶系统复杂的活性调控过程。本文概述了μ-/m-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白磷酸化研究的最新进展,根据它们的磷酸化对其结构和功能的影响,探讨钙蛋白酶系统磷酸化修饰对宰后肉嫩化的作用机制,并对其在肉品质中的应用研究进行展望。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |