贵州酸肉中具有高亚硝酸盐降解和耐受能力乳酸菌的筛选与鉴定 |
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引用本文: | 陈曦,周彤,许随根,李家鹏,杨君娜,李金春,戚彪,陈文华.贵州酸肉中具有高亚硝酸盐降解和耐受能力乳酸菌的筛选与鉴定[J].中国食品学报,2018(2). |
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作者姓名: | 陈曦 周彤 许随根 李家鹏 杨君娜 李金春 戚彪 陈文华 |
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作者单位: | 中国肉类食品综合研究中心;肉类加工技术北京市重点实验室; |
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摘 要: | 从贵州自然发酵的酸肉中分离出19株乳酸菌,选择在MRS培养基中培养24 h的降亚硝酸盐能力最强的3株乳酸菌,经16S r DNA分子鉴定为植物乳杆菌CMRC 3、戊糖片球菌CMRC 7和植物乳杆菌CMRC 19。在模拟肉类发酵的条件下,研究其降解、耐受亚硝酸盐和硝酸盐的能力。3株乳酸菌都具有较好的亚硝酸盐降解能力,发酵120 h后分别降解了65.7%~86.3%的亚硝酸盐;然而它们的硝酸盐降解能力都不显著。CMRC 7和CMRC 19耐受亚硝酸盐的性能最强,最高活菌数分别为8.20lg(CFU/m L)和8.11lg(CFU/m L);这3株菌都具有较好的硝酸盐耐受性,最高活菌数分别为8.21,7.93lg(CFU/m L)和8.20lg(CFU/m L)。试验结果表明,从酸肉中筛选出的这3株乳酸菌都有较强的亚硝酸盐降解能力,同时也有较好的硝酸盐和亚硝酸盐耐受性能,可开发成肉类专用发酵剂。
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