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DOI
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分类号
杂志ISSN号
苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质的影响
作者姓名:
王新惠
张雅琳
黄艳淋
张巍
蒋心茹
周芳芳
作者单位:
成都大学药学与生物工程学院
摘 要:
为探索苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质特性的影响,对复合火腿肠的凝胶保水性、色度和质构进行测定,同时对复合火腿肠进行感官评定。结果表明:随着苦荞粉添加量的增加,复合火腿肠保水性逐渐上升,当添加量达到15%时增加趋势平缓,苦荞粉的添加有利于复合火腿肠凝胶保水性提高;苦荞粉添加量10%时,复合火腿肠具有较理想的色度和质构,感官总体接受性好。因此,将适量的苦荞粉与肉制品复合可以制出能被消费者接受、保水性和质构好的苦荞复合火腿肠。
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