响应面优化醋豆生产工艺

以黑豆、陈醋为原料制作醋豆,探究其最佳生产工艺。以感官评分为指标进行单因素实验,选取发酵时间、醋浸比例及微波真空干燥时间3个因素进行Box-Behnken实验设计,采用响应面法优化醋豆生产工艺。结果表明:醋豆最佳工艺为发酵时间24h,醋浸比例2.1∶1,干燥时间35min,此种经膨化处理并发酵过的醋豆产品豆香味醇和,醋酸味适当,略带酥脆感,有别于市场上的普通醋豆,此时感官评分达93.60分。