发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响 |
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引用本文: | 吴艳艳,王辉,邢凯,刘莹,王勇,张月如,王芳,李景明.发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响[J].中国食品学报,2018(5). |
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作者姓名: | 吴艳艳 王辉 邢凯 刘莹 王勇 张月如 王芳 李景明 |
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作者单位: | 中国农业大学食品科与营养工程学院;中法合营王朝葡萄酿酒有限公司 |
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摘 要: | 感官品质是评价葡萄酒品质好坏的重要指标,其包括色泽、香气和滋味等。采用仪器分析方法检测葡萄酒的芳香成分、总酚和色度等指标,结合感官评价结果确定添加酵母助剂(主要为铵盐和维生素B1)对酒感官品质的影响。感官品评结果表明,添加酵母助剂改善了葡萄酒的感官品质。仪器分析结果表明,添加酵母助剂后,葡萄酒中的总酚含量为2 537.88 mg/L,提高了12.98%;改善了葡萄酒的色度,色度值由9.96提高至11.08;提高了酯类物质的含量,增加了葡萄酒的青草味、花香和果香;氨基甲酸乙酯的含量升高至8.64μg/L,虽有增加,但仍在限量范围内。
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