全液态发酵红曲米醋工艺的研究

以大米为原料,利用液态深层发酵制醋设备生产液态红曲米醋。工艺上采用了大米粉碎浓醪调浆、α-淀粉酶高温液化、红曲糖化、液态纯种酒精发酵及液态纯种醋酸发酵技术。在单因素试验的基础上,分别采用正交试验L_9(3~4)和正交试验L_9(3~3),确定了红曲米酒最佳工艺条件:料水比1∶2.0,红曲添加量12%,酒精发酵温度28℃,发酵时间9天;醋酸发酵的最佳工艺条件:初始发酵酸度4.5g/dL,初始发酵酒精度4.0%(V/V),发酵温度32℃。在上述工艺条件下,生产的红曲米醋呈红棕色,有光泽,具有红曲米醋特有的香气,体态澄清,发酵总酸8.0~8.5g/dL,氨基酸态氮达到0.388g/L,不挥发酸达到0.589g/L。