自热烤鱼制品的加热效果分析 |
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引用本文: | 郭思亚,熊伟,张龙翼,薛峰,陈浩,张崟.自热烤鱼制品的加热效果分析[J].中国调味品,2018(7). |
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作者姓名: | 郭思亚 熊伟 张龙翼 薛峰 陈浩 张崟 |
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作者单位: | 成都大学肉类加工四川省重点实验室;成都通威鱼有限公司;四川欣康绿食品有限公司 |
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摘 要: | 为了探究自热烤鱼制品在加热过程中的温度变化,文章以温度为评价指标,探讨了传热介质水、油水混合物和油,以及这3种介质中新鲜鱼、烤鱼、冻鱼和不同蔬菜的温度变化,并评价了最终烤鱼制品的加热效果。结果表明:水、油水混合物、油分别在6.28,7.65,6.25min时温度达到极值,分别为93.73,92.20,90.46℃。加热到极值后介质的温度下降速率为纯水油油水混合物。加热30.00min后,油水混合物温度为60.46℃油49.86℃水47.07℃。采用自热方式,鱼肉、配菜以及最终的烤鱼制品的最高温度均可达70.00℃以上。采用自热方式可以满足对食材的熟制和加热目的。
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