酱油中生物胺的形成机制及其测定 |
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引用本文: | 王青华,范桂强,张咚咚.酱油中生物胺的形成机制及其测定[J].中国调味品,2018(10). |
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作者姓名: | 王青华 范桂强 张咚咚 |
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作者单位: | 天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室;衡水市食品药品检验检测中心 |
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摘 要: | 文章简要介绍了生物胺的形成机制,并从生物胺的角度讨论了酱油的食用安全性,为消费者食用酱油提供了初步的参考。采用柱前衍生-高效液相色谱法检测了市售4种食用酱油中2种重要生物胺——组胺和酪胺的含量。以0.4mol/L高氯酸为提取剂,以丹磺酰氯为衍生试剂,紫外检测波长为254nm。结果显示:样品中组胺和酪胺分离效果良好,结果重现性较好。不同品牌的酱油中组胺和酪胺的含量差别比较大。厨邦蒸鱼豉油中酪胺的含量最高,酪胺的含量为713.54μg/mL,欣和六月鲜酱油中组胺的含量最高,组胺的含量为522.28μg/mL。
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