桂花红枣果醋的醋酸发酵工艺研究 |
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引用本文: | 谢爱娣,李从军,刘康志,胡青.桂花红枣果醋的醋酸发酵工艺研究[J].中国调味品,2018(5). |
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作者姓名: | 谢爱娣 李从军 刘康志 胡青 |
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作者单位: | 湖北工业大学工程技术学院;湖北生物科技职业学院 |
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摘 要: | 以桂花、红枣为原料,通过单因素及正交试验,研究了桂花红枣果醋的醋酸发酵工艺条件。对发酵桂花红枣酒醪预处理、碳源、无机盐、发酵温度、初始酒精度、接种量、初始pH、转速、装液量等条件进行了优化,桂花红枣酒醪液不灭菌,初始酒精度调节为5%(V/V),加1%葡萄糖、0.05%磷酸二氢钾以及0.05%硫酸镁,调节初始pH值至5.0,接种量8%,发酵温度30℃,转速160r/min,装液量40%,发酵时间5天,得到的桂花红枣果醋颜色红亮,花香、枣香、醋香协调,怡悦适口,风格独特。
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