贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响 |
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引用本文: | 陈曦,许随根,周彤,李家鹏,李金春,杨君娜,戚彪,陈文华.贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响[J].中国食品学报,2018(6). |
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作者姓名: | 陈曦 许随根 周彤 李家鹏 李金春 杨君娜 戚彪 陈文华 |
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作者单位: | 中国肉类食品综合研究中心;肉类加工技术北京市重点实验室 |
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摘 要: | 本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响。结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,保证了产品的食用安全性。添加发酵剂降低了香肠的水分活度,有利于延长保质期。同时,添加发酵剂的香肠的质构变化显著。利用SPME-GC/MS技术从发酵香肠中鉴定出50种挥发性风味物质,主要包括萜烯类、酸类、醇类、醛类和酯类。感官评价表明,添加发酵剂的香肠气味、滋味和总体可接受性评分高。结论:从贵州传统酸肉中分离出的2株乳酸菌可开发成肉类专用发酵剂。
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