大豆分离蛋白组成及二级结构对表面疏水性的影响 |
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引用本文: | 齐宝坤,赵城彬,江连洲,王中江,李杨.大豆分离蛋白组成及二级结构对表面疏水性的影响[J].中国食品学报,2018(5). |
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作者姓名: | 齐宝坤 赵城彬 江连洲 王中江 李杨 |
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作者单位: | 东北农业大学食品学院;吉林农业大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 测定不同品种大豆分离蛋白(SPI)的表面疏水性和游离巯基含量,同时采用SDS-PAGE法和圆二色谱法分析SPI的蛋白质组成及二级结构,探讨它们对SPI表面疏水性的影响。SPI表面疏水性随着游离巯基含量的增加而增大,这与蛋白分子的解折叠和疏水性残基的暴露有关。品种差异对SPI的蛋白质组成和表面疏水性有一定影响,7S/11S比值越大,表面疏水性越高。不同品种SPI的二级结构含量存在差异,当蛋白质分子中α-螺旋含量较低,β-折叠及无规卷曲含量较高时,蛋白质分子的无序性增加,分子结构趋于暴露式,使埋藏在内部的疏水性残基更多地暴露在蛋白质分子表面,导致表面疏水性的增加。
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