摘 要: | 建立了经过不同程度超声改性(200/400 W、10/20min)的大豆分离蛋白(SPI)与肌原纤维蛋白(MP)的复合体系(W/W=1∶4),对复合体系的乳化性、凝胶性(流变性、持水性、质构性)及微观结构进行观察。然后确定凝胶形成过程中主要交互作用(疏水交互作用、氢键、二硫键)与凝胶性之间的关系,结果表明,SPI经过10/20min、200/400 W超声处理后会影响MP-SPI复合体系的乳化性、凝胶性。其中MP-USPI(400 W、20min)复合体系乳化性及凝胶性最好,EAI和ESI分别为18.25m2/g和78.88%,持水性提高了28.05%,硬度提高了21.5%,弹性为0.88mm。凝胶结构变得致密、均匀,不规则孔洞变小。随着SPI变性程度的升高,氢键都有下降趋势,疏水交互作用增加,二硫键变化不显著。
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