|
|||||
|
|
| 干燥温度对马铃薯淀粉粉丝晶体特性和复水性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 干燥温度影响马铃薯淀粉粉丝晶体特性和复水性。利用DSC、X-衍射研究不同热风干燥温度条件下粉丝DSC、X-衍射和复水性,结果表明:随着干燥温度的升高制得的方便粉丝DSC分析的热焓值依次降低。干燥温度30、40、50℃下制备的粉丝均在2θ为19.5°处出现了V型衍射峰的特征,发生β化的程度较大,复水时间≥6 min,复水效果差;热风60、70℃下制得的粉丝均在2θ为17.1°保留着A型衍射峰的特征,发生β化的程度较小,复水时间≤6 min,方便粉丝易复水,复水效果好;热风干燥80℃,X-衍射无衍射峰出现,提示无β化转变发生,但复水时溶出物多容易糊汤。干燥过程影响方便粉丝的晶格状态和β化程度,影响了方便粉丝的复水性。 |
| 关 键 词： | 粉丝 热风干燥 DSC X射线衍射 复水性 |
EFFECT OF DRYING TEMPERATURE ON THE CRYSTAL STRUCTURE AND REHYDRATION OF POTATO STARCH VERMICELLI |
|
| Abstract: | |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |