黑米馒头特性的研究

黑米含有丰富的营养物质和矿物质。将黑米粉添加到馒头中做成杂粮馒头,对其进行感官评价和质构检测,得出馒头中最佳的黑米粉添加量为15%~20%。测定黑米馒头中花色苷含量,结果表明:随着黑米粉添加量的增加,黑米馒头中花色苷含量逐渐增加,当黑米粉添加量为25%时,100 g黑米馒头花色苷含量为83 mg。测定黑米馒头的抗氧化性,研究结果表明:黑米馒头具有很好的抗氧化性,并且随着黑米含量的增加,抗氧化性也不断增强,当黑米粉添加量为25%时,黑米馒头DPPH自由基清除率可达76%。

THE NUTRITIONAL CHARACTERISTICS OF BLACK RICE STEAMED BREAD