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| 加温调质对小麦粉流变学特性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 主要研究了加温调质对面团流变学特性的影响。研究表明:加温调质对小麦粉水分含量、出粉率、湿面筋含量有一定的影响。随润麦时间的延长,出粉率整体呈现出先下降后上升的趋势,出粉率最大为65.54%,相比常温润麦增加了3.11个百分点。随着润麦时间的延长,破损淀粉含量先降低后升高;面粉的峰值黏度、糊化温度先增加后降低;面团形成时间基本上呈现出先升高后降低的趋势。在润麦温度相同的条件下,拉伸特性的大部分数据均随着润麦时间的延长先升高后降低。润麦条件的改变对小麦粉的流变学特性产生了一定的影响。 |
| 关 键 词： | 加温调质 小麦粉 流变学 |
EFFECTS OF HOT TEMPERING ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF WHEAT FLOUR |
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