| 维生素C对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响 |
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| 引用本文： | 燕平梅, 王青, 李砧, 阎小艳, 张虎芳. 维生素C对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (10): 232-234. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.10.051 |
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| 作者姓名： | 燕平梅 王青 李砧 阎小艳 张虎芳 |
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| 摘 要： | 以白菜为实验材料,利用自然发酵方式制作泡菜为对照实验,研究了添加不同浓度的维生素C处理对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响,并且测定了相应微生物的数量、pH、可滴定酸的变化。结果表明:加入适宜浓度的维生素C会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,使亚硝峰提前出现,泡菜较早达到食用安全期。当添加0.06%的维生素C时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,说明这个浓度有利于提高泡菜品质。
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| 关 键 词： | 发酵白菜 维生素C 亚硝酸盐 |
Effects of vitamin C on the content of nitrite in fermented cabbage |
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| YAN Ping-mei,WANG Qing,LI Zhen,YAN Xiao-yan,ZHANG Hu-fang. Effects of vitamin C on the content of nitrite in fermented cabbage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2010, 31(10): 232-234. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.10.051 |
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| Authors: | YAN Ping-mei WANG Qing LI Zhen YAN Xiao-yan ZHANG Hu-fang |
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