| 无磷酸盐贡丸品质改良剂 |
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| 引用本文： | 张颖颖,高红亮,常忠义,鲁心安.无磷酸盐贡丸品质改良剂[J].食品工业科技,2010(12). |
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| 作者姓名： | 张颖颖 高红亮 常忠义 鲁心安 |
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| 摘 要： | 旨在研究一种无磷酸盐贡丸品质改良剂.实验中采用蒸煮损失,质构仪分析及感官评定作为测定指标,探究微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)、卡拉胶、柠檬酸钠三因素对贡丸品质的影响.实验结果表明,MTG可显著提高贡丸的硬度、咀嚼性及弹性,但是增加了蒸煮损失;卡拉胶则可显著降低贡丸的蒸煮损失;柠檬酸钠对弹性、内聚性影响不明显,但是降低了硬度及咀嚼性.通过正交实验测定MTG、柠檬酸钠、卡拉胶在贡丸中的最佳用量分别为0.1%、1%和0.4%(w/w),可替代磷酸盐在贡丸中的使用,改善贡丸品质.
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| 关 键 词： | 磷酸盐 谷氨酰胺转胺酶 卡拉胶 柠檬酸钠 |
Development of non-phosphate improver for pork meatball |
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| ZHANG Ying-ying,GAO Hong-liang,CHANG Zhong-yi,LU Xin-an.Development of non-phosphate improver for pork meatball[J].Science and Technology of Food Industry,2010(12). |
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| Authors: | ZHANG Ying-ying GAO Hong-liang CHANG Zhong-yi LU Xin-an |
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