| 鱿鱼副产物自溶水解过程的生化变化及其机理 |
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| 引用本文： | 姜艳喜, 张建友, 丁玉庭. 鱿鱼副产物自溶水解过程的生化变化及其机理[J]. 食品工业科技, 2010, (12): 142-145. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.12.067 |
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| 作者姓名： | 姜艳喜 张建友 丁玉庭 |
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| 基金项目： | 浙江省科技厅科研社会发展项目 |
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| 摘 要： | 系统地研究了鱿鱼加工副产物内源性蛋白酶自溶水解过程中氨基氮、总可溶性氮（TSN）、TCA可溶性氮（TCA-N）、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、总酸、水解度（DH）以及游离脂肪酸的变化。确定最佳自溶水解条件为:料水比1:1、温度45℃、原始pH、水解时间39h。自溶水解39h离心后上清液中的氨基氮、TSN、TCA-N的含量分别为0·626±0·025、1·234±0·049、0·589±0·018g/100mL,TVB-N含量为59·10±1·28mg/100mL,蛋白质水解度达到23·89%±0·13%。鱿鱼加工副产物内源性蛋白酶可以较好地水解其自身蛋白质,在39h的自溶水解过程中没有腐败现象发生。
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| 关 键 词： | 鱿鱼加工副产物 自溶 pH 氨基氮 水解度 |
Biochemical changes in the squid processing wastes' autohydrolysate and mechanism analysis |
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| JIANG Yan-xi,ZHANG Jian-you,DING Yu-ting. Biochemical changes in the squid processing wastes' autohydrolysate and mechanism analysis[J]. Science and Technology of Food Industry, 2010, 0(12): 142-145. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.12.067 |
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| Authors: | JIANG Yan-xi ZHANG Jian-you DING Yu-ting |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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