| 二步加热对豆腐物性的影响 |
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| 引用本文： | 朱传娟,刘毅.二步加热对豆腐物性的影响[J].食品科技,2007,32(8):91-93. |
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| 作者姓名： | 朱传娟 刘毅 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030 |
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| 摘 要： | 蛋白质的热变性是制作豆腐形成凝胶的前提。大豆中的蛋白质主要是7S和11S。采用分步加热的方法,使大豆中的蛋白质分步变性,即研究将豆浆分别在75℃和95℃下加热。通过对比一步加热的加工方法发现,采用二次加热法制得的豆腐的质构特性及保水性、得率均明显高于一步加热法,并且随着豆浆浓度的增加时,二步加热法对于豆腐的保水性和得率的增强要明显地高于一步加热法。但是大豆原料的蛋白质含量与豆腐的保水性和得率之间并无明显的联系。
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| 关 键 词： | 豆腐 二步加热 质构特性 |
| 文章编号： | 1005-9989(2007)08-0091-03 |
| 修稿时间： | 2007年1月7日 |
Method of two step-heating on tofu's physical properties |
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| ZHU Chuan-juan,LIU Yi.Method of two step-heating on tofu''''s physical properties[J].Food Science and Technology,2007,32(8):91-93. |
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| Authors: | ZHU Chuan-juan LIU Yi |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tofu two-step heating textural properties |
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