| 酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究 |
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| 引用本文： | 熊磊,赵建新,范大明,刘小鸣,闫博文,王丽云,陈卫,张灏. 酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究[J]. 现代食品科技, 2016, 32(9): 84-89 |
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| 作者姓名： | 熊磊 赵建新 范大明 刘小鸣 闫博文 王丽云 陈卫 张灏 |
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| 作者单位： | （1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）,（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）,（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）,（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）,（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）,（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）,（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）（2.北京工商大学，食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京 100048）,（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122） |
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| 基金项目： | 乳业生物技术国家重点实验室开放课题（SKLDB2015-001）；国家自然科学基金（3147172） |
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| 摘 要： | 对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离鉴定出的五株乳酸菌在培养基中生长良好,其活菌数在培养16 h后能达到109 CFU/m L。将传统酸奶发酵剂接种于骆驼乳中并于42℃条件下培养,发现其在骆驼乳中能较好地产酸,其添加量在0.1%时最适。将筛选到的乳酸菌制备成生产发酵剂与传统酸奶发酵剂复配,得到瑞士乳杆菌组的复配效果最佳,具有最优的产酸效果,在经过6 h发酵后p H值降到4.5左右,酸度达到85oT,且制备的发酵骆驼乳具有最好的感官品质,其感官评分明显高于其他菌株复配进行发酵的骆驼乳产品。因此,可将0.1%传统酸奶发酵剂与筛选到的瑞士乳杆菌制备的生产发酵剂复配应用于酸驼乳发酵。
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| 关 键 词： | 发酵乳；酸度；感官品质 |
| 收稿时间： | 2015-10-10 |
Screening and Fermentation Characteristics of a Lactic Acid Bacterial Strain in Acid Camel Milk |
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| XIONG Lei,ZHAO Jian-xin,FAN Da-ming,LIU Xiao-ming,YAN Bo-wen,WANG Li-yun,CHEN Wei and ZHANG Hao. Screening and Fermentation Characteristics of a Lactic Acid Bacterial Strain in Acid Camel Milk[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(9): 84-89 |
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| Authors: | XIONG Lei ZHAO Jian-xin FAN Da-ming LIU Xiao-ming YAN Bo-wen WANG Li-yun CHEN Wei ZHANG Hao |
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| Affiliation: | (1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) (2.Beijing Innovation Centre of Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology & Business University, Beijing 100048, China) and (1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermented milk acidity sensory evaluation |
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