绿叶蔬菜烹调保色措施

菜肴的色香味形是评价其质量好坏的四个重要方面，其中色泽又起着先声夺人的作用，因为色泽的好坏不但直接影响人们的食欲，而且还能反映出其内在菜品的质量。尤其是绿叶蔬菜，烹制成菜后其鲜嫩碧绿的色泽，会给人以赏心悦目的感觉。因此，研究绿叶蔬菜在烹制中的色泽及其变化特点，如何保持色泽鲜艳并防止出现不正常的色泽变化等，在烹制实践中有着重要的指导意义。