高浓麦汁影响泡沫稳定性的因素探讨

本文论证了高浓麦汁在发酵过程中疏水多肽、酵母蛋白酶活性对啤酒泡沫稳定性的影响。在低浓(10°P)发酵过程中,疏水多肽呈稳定下降趋势;蛋白酶A的含量则呈增加趋势,到发酵结束时其增加量达最高水平。而在高浓(20°P)发酵过程中,疏水多肽只是在发酵的前8天里迅速下降,之后就几乎没有什么变化;蛋白酶A的含量比低浓时要高出很多,在发酵的前3～11天里即可达到低浓发酵时的两倍。FERMCAP~(TM)是一种抗沫剂,它可减少发酵过程的起泡,又不影响疏水多肽的含量及啤酒的稳定性,通过添加FERMCAP~(TM)的试验证明:高浓酿制的啤酒泡沫不稳定的主要因素是蛋白酶A,而不是发酵罐内的起泡。本文还通过试验证明高浓、低浓酿制啤酒装瓶存放5个月后其泡沫稳定性都呈平稳下降趋势,而经过巴氏杀菌的高浓、低浓配制啤酒其泡沫均未出现下降现象。