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分类号
杂志ISSN号
碎肉制品的加工
作者姓名:
徐承志
作者单位:
无锡市肉制品厂
摘 要:
瘦肉中大约含有20%的蛋白质,5~6%的脂肪,2%可溶物质如碳水化合物、维生素和无机盐,其余为水。在肉蛋白质中约有50%为肌原纤维蛋白,其余50%为肌浆蛋白和结缔组织蛋白。在肉制品加工方面,肌原纤维蛋白最为重要,其它肉蛋白在加工中结合性质比较有限。在合适条件和添加剂的作用下,肌原纤维蛋白从细胞中释放出来而被水化,并能达到最佳的提取和膨胀。
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