陕西凤翔辣椒红色素的色度稳定性研究

对陕西凤翔辣椒红色素的色度稳定性进行了研究。结果表明：色素主色度在465rim有最大吸收峰；色素的色度耐光性较好；温度低于80℃时色素的色度具有良好的热稳定性；色素的色度耐酸、碱性较好；金属离子Na^＋、K^＋和Fe^3＋对色素的色度无明显影响，Cu^2＋、Fe^2＋、Al^3＋和Ca^2＋能使色素的色度的最大吸收峰偏移；色素的色度耐氧化性较好，耐还原性较差；食品添加剂葡萄糖不影响色素的色度的稳定性，柠檬酸对色素的色度有一定的破坏作用。