酶解制备贻贝抗氧化肽与功能性鱼糕的研制

开发具有抗氧化活性的功能性鱼糜制品。采用酶解法并筛选中性蛋白酶为最适蛋白酶制备贻贝抗氧化肽。利用正交设计优化酶解工艺条件,确定酶解温度45℃、酶解时间1 h、酶添加量1 500 U/g、料液比(g/mL)1∶5为较优酶解工艺条件,在此条件下酶解产物多肽得率达到(73.62±0.86)mg/g。添加质量分数大于2%的经冷冻干燥的贻贝酶解产物到鱼糕中,检测其在鱼糕中对猪油的抗氧化作用,经方差分析得知其有显著的抗氧化作用。以此说明鱼糕是具有抗氧化性的功能性食品。