淮扬面点量化分析

淮扬风味面点素以历史悠久、制作精细、品种繁多、风味佳美闻名于中外。笔者以王镇主编、江苏科技出版社出版的《淮扬风味面点》中的315种淮扬(扬州)风味面点制品为研究对象,进行量化分析讨论,以此为淮扬(扬州)风味面点的改进提高提供实际的数据,仅供参考。1郾淮扬(扬州)风味面点面团量化分析通过统计分析,得出淮扬面点的面团一般可分成6类:发酵面团83种,占26郾35%;水调面团79种,占25郾08%;油酥面团41种,占13郾02%;米粉面团47种,占14郾92%;蛋粉面团13种,占4郾13%;其它52种,占16郾51%,这充分体现了江淮一带面点主要以发酵面团和水调面团为主(…