| 添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 裴志胜,薛长风,房佳琪,文攀,徐云升.添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响[J].肉类研究,2020,34(12):24. |
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| 作者姓名： | 裴志胜 薛长风 房佳琪 文攀 徐云升 |
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| 作者单位： | 海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,海南三亚 572022;海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,海南三亚 572022;海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,海南三亚 572022;海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,海南三亚 572022;海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,海南三亚 572022 |
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| 基金项目： | 三亚市院地科技合作项目（2018YD07）；海南省自然科学基金项目（318QN250）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFC0311205）；海南省高等学校科学研究项目（Hnky2019-58）；海南热带海洋学院校级青年专项（RHDQN201830）；海南省国家级大学生创新创业训练计划项目（201811100010；201811100020） |
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| 摘 要： | 为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响，利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明：在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时，真空油浴组鱼糜凝胶强度最大，为（861.36±15.32）g·mm，该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势；低场核磁共振结果显示，该组自由水峰值也出现下降，二硫键含量降低，疏水相互作用力增加，有利于鱼糜凝胶结构的形成。
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| 关 键 词： | 鱼糜 真空处理 罗望子果肉 水分分布 凝胶特性 |
Effects of Tamarindus indica Fruit Flesh Combined with Vacuum Treatment on Gel Characteristics of Surimi |
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| PEI Zhisheng,XUE Changfeng,FANG Jiaqi,WEN Pan,XU Yunsheng.Effects of Tamarindus indica Fruit Flesh Combined with Vacuum Treatment on Gel Characteristics of Surimi[J].Meat Research,2020,34(12):24. |
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| Authors: | PEI Zhisheng XUE Changfeng FANG Jiaqi WEN Pan XU Yunsheng |
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| Affiliation: | Collaborative Innovation Center of Marine Food Deep Processing, Marine Food Engineering Technology Research Center of Hainan Province, College of Food Science and Engineering, Hainan Tropical Ocean University, Sanya 572022, China |
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| Abstract: | This study researched the effect of Tamarindus indica fruit flesh addition combined with vacuum treatment on the gel characteristics of surimi. The gel strengthen, water state, and protein-protein interactions were determined by a texture analyzer and low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR). The results showed that with a vacuum degree of 0.09 MPa and addition of 3% Tamarindus indica fruit flesh, the maximum gel strength of (861.36 ± 15.32) g·mm was obtained. The whiteness and pH of this group were lower than those of the other groups. The NMR results indicated a decrease in the maximum peak of the transverse relaxation time of free water (T23) and disulfide bond content and an increase in hydrophobic interactions, which was beneficial to the formation of surimi gel structure. |
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| Keywords: | surimi vacuum treatment Tamarindus indica fruit flesh water distribution gel properties |
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