调味即食萱藻加工工艺研究 |
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引用本文: | 赵玲玲,郭洪恩,马兰,崔少宁,朱红,宋延静,李俊林,王向誉.调味即食萱藻加工工艺研究[J].中国食物与营养,2023(5):16-20. |
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作者姓名: | 赵玲玲 郭洪恩 马兰 崔少宁 朱红 宋延静 李俊林 王向誉 |
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作者单位: | 1. 山东省蚕业研究所;2. 烟台南山学院 |
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摘 要: | 目的:以新鲜萱藻为主要材料,研制一款真空包装调味即食萱藻产品。方法:以感官评分为评价指标,确定漂烫护绿、腌渍时间等工艺条件,并通过单因素和正交试验,优化调味即食萱藻的调味配方。结果:萱藻漂烫护绿条件为90℃热水、漂烫时间60 s;最佳调味配方以萱藻质量为基准,白糖3%、香油0.2%、食盐2%、辣椒油5%、酱油4%、花椒油2%,在以上比例调配的调味料中腌渍100 min进行真空包装,然后巴氏灭菌(80℃、30 min),最后冷却并于阴凉干燥处保存。结论:通过以上工艺条件制备的调味即食萱藻具有特有鲜香味,脆嫩可口,咸辣适中。
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关 键 词: | 萱藻 调味 感官评价 加工工艺 即食 |
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