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| 过油的操作方法 | |
| 引用本文： | 贺吉范.过油的操作方法[J].烹调知识,1997(2):8-9. |
| 作者姓名： | 贺吉范 |
| 摘 要： | 过油可分为滑油和走油两大类。 滑油,又称拉油。滑油的原料多为丁、条、丝、片、粒、块等小型鲜嫩原料。滑油前,多数原料要上浆,使其不直接与热油接触,以保持原料内部水分,达到鲜嫩、柔软之目的。原料下锅时,油温必须控制在二成热以上,五成热以下。操作要点如下: 1.炒锅必须洗净、烧热,油要洁净。植物油一定 |
| 关 键 词： | 烹饪 过油 操作 菜肴 |
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