面包酵母中谷胱甘肽对面团流变性质的影响

研究了酵母中谷胱甘肽对面团流变性质的影响，对３种酵母在发酵过程胞内，胞外谷胱甘肽的含量进行了测定，发现这种影响的程度主要与胞外的谷胱甘肽含量相关。