| 葡聚糖对大豆7S蛋白凝胶流变性质及微观结构的影响 |
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| 引用本文： | 朱建华,杨晓泉,龚倩,王思远.葡聚糖对大豆7S蛋白凝胶流变性质及微观结构的影响[J].中国粮油学报,2009,24(8). |
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| 作者姓名： | 朱建华 杨晓泉 龚倩 王思远 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640;韶关学院英东生物工程学院食品科学与工程系,韶关,512005
2. 华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金，广东省自然科学基金 |
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| 摘 要： | 采用小变形振荡流变及激光共聚焦技术研究葡聚糖分子质量对热致大豆7S蛋白凝胶的微观结构及动态黏弹性质的影响作用.结果表明:热致大豆7S蛋白凝胶的黏弹性质随添加葡聚糖分子质量的增加而增加,主要由于大分子质量的葡聚糖可以扩大其在葡聚糖/大豆7S蛋白混合体系中的空间占有体积和降低大豆7S蛋白的临界凝胶浓度所致.同时提高变温速率和葡聚糖分子质量对大豆7S蛋白凝胶黏弹性质有协同增加效应.增加葡聚糖分子质量7S蛋白凝胶结构逐步由相分离结构转变为互穿型蛋白-多糖双连续结构.
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| 关 键 词： | 大豆7S蛋白 葡聚糖 凝胶 流变性质 微观结构 激光共聚焦 |
Influence of Dextran on Rheological Properties and Microstructure of Soybean 7S Protein Gel |
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| Zhu Jianhua,Yang Xiaoquan,Gong Qian,Wang Siyuan.Influence of Dextran on Rheological Properties and Microstructure of Soybean 7S Protein Gel[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2009,24(8). |
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| Authors: | Zhu Jianhua Yang Xiaoquan Gong Qian Wang Siyuan |
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