| 低水分马铃薯淀粉的理化性质及其对鱼糜制品凝胶特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 黄洁,赵建新,黄建联,范大明,张文海,连惠章,陈卫,张灏. 低水分马铃薯淀粉的理化性质及其对鱼糜制品凝胶特性的影响[J]. 现代食品科技, 2015, 31(3): 108-114 |
| |
| 作者姓名： | 黄洁 赵建新 黄建联 范大明 张文海 连惠章 陈卫 张灏 |
| |
| 作者单位： | （1.江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）,（1.江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）,（2.福建安井食品股份有限公司，福建厦门 361022）,（1.江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）,（2.福建安井食品股份有限公司，福建厦门 361022）,(3.无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡 214218),（1.江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）,（1.江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122） |
| |
| 基金项目： | 江苏省产学研联合创新资金项目（BY2013015-01）；厦门市重大产业技术攻关项目（3502Z20121034）；“十二五”农村领域国家科技计划课题（2012BAD28B05-04）； |
| |
| 摘 要： | 对低水分马铃薯淀粉的微观形貌、结晶结构、糊化特性、热稳定性、冻融稳定性等理化性质进行了测定,研究了低水分马铃薯淀粉的添加对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明:低水分马铃薯淀粉的水分含量不超过8%,其改性制备过程对淀粉颗粒造成一定程度的破坏使其表面出现皱缩、龟裂,导致其具有较大的无定形区域,表现为较小的结晶度。低水分马铃薯淀粉的起始糊化温度(To)、吸热焓值(ΔH)、析水率和胶稠度分别为57.16℃、16.26J/g、40.83%和80.43mm,均低于原马铃薯淀粉,且其膨润力(18.83g/g)显著大于原淀粉(13.06g/g),表现出较优的理化性质。添加了两种淀粉的鱼糜制品的凝胶强度、持水性和白度的测定数据表明:原淀粉和低水分马铃薯淀粉均可改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能,增强鱼糜制品的凝胶强度,提升其持水性并且低水分马铃薯淀粉的改善效果更显著,其最佳添加量在8%左右。
|
| 关 键 词： | 低水分马铃薯淀粉 理化性质 鲢鱼鱼糜 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2014-07-31 |
Physicochemical Properties of Low Moisture Potato Starch and Their Effects on Surimi products |
| |
| HUANG Jie,ZHAO Jian-xin,HUANG Jian-lian,FAN Da-ming,ZHANG Wen-hai,LIAN Hui-zhang,CHEN Wei and ZHANG Hao. Physicochemical Properties of Low Moisture Potato Starch and Their Effects on Surimi products[J]. Modern Food Science & Technology, 2015, 31(3): 108-114 |
| |
| Authors: | HUANG Jie ZHAO Jian-xin HUANG Jian-lian FAN Da-ming ZHANG Wen-hai LIAN Hui-zhang CHEN Wei ZHANG Hao |
| |
| Affiliation: | (1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(2.Fujian Anjoyfood Share Co. Ltd., Xiamen 361022, China),(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China),(2.Fujian Anjoyfood Share Co. Ltd., Xiamen 361022, China),(3.Wuxi HuashunMinsheng Food Co. Ltd., Wuxi 214218, China),(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) and (1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | ultra-dry potato starch physicochemical properties silver carp surimi products gel properties |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载免费的PDF全文 |
|
