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| 复配蛋白凝胶制备及其对鸡蛋干产品特性影响 | |
| 作者姓名： | 张佳敏 汪正熙 阳新莲 杨玉峰 崔钊伟 |
| 摘 要： | 以鸡皮、大豆分离蛋白和水为原料,经过斩拌、低温冷藏胶凝后制成蛋白凝胶.采用D-optiomal混料设计方法对复配比例进行优化,确定最佳复配比例为:鸡皮糜18.638％,大豆分离蛋白14.864％,水65.136％.在确定的最佳复配比例下制备蛋白凝胶,并将其以不同比例与蛋液混合加工鸡蛋干,对鸡蛋干产品的质构特性、含水率、... |
| 关 键 词： | 鸡蛋干 鸡皮 凝胶 混料设计 产品特性 |
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