| 食品中羧甲基赖氨酸的危害和检测方法的研究进展 |
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| 作者姓名： | 韩文凤 谭兴和 林晓丽 邱泼 孟宏昌 |
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| 作者单位： | （1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128）（2.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462000）,（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128）（3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）,（2.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462000）,（4.浙江麦吉士食品有限公司，浙江杭州 310000）,（2.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462000） |
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| 基金项目： | 河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目（2016GGJS-268）；河南省科技攻关项目（172102110222）；漯河市青年拔尖人才支持计划项目（LBJZ201606） |
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| 摘 要： | 食品中的N~ε-(1-羧甲基)-L-赖氨酸(N~ε-(1-Carboxymethyl)-L-lysine,简称羧甲基赖氨酸或CML)是还原糖的羰基与蛋白质、氨基酸的氨基等通过美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物中的一种主要成分。CML具有较高的酸稳定性,可以作为评价食品体系美拉德反应中蛋白质化学修饰、羰基应激和脂质氧化的一个重要指标。CML通过食品介质进入人体后,可积聚于多个不同的组织器官中。达到一定数量后,会直接影响组织器官的功能,导致机体的病理变化。CML与人体许多疾病的发生密切相关,能促进糖尿病、肾病、动脉粥样硬化等疾病的发展和人体器官的快速衰老。CML的定量检测对指导人们减少CML的摄入,进而降低相关疾病的患病风险有重要的意义。本文就CML的危害和检测方法进行综述,以期为寻找具有高灵敏度、高选择性和快速高效的CML含量的检测方法提供依据。
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| 关 键 词： | 羧甲基赖氨酸；危害；酶标法；气相色谱法；液相色谱法；质谱法 |
| 收稿时间： | 2017-03-22 |
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