| 杂粮面条改良技术研究进展 |
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| 引用本文： | 闫美姣,李云龙,仪鑫,范三红,孙元琳.杂粮面条改良技术研究进展[J].食品与发酵工业,2019(12):291-295. |
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| 作者姓名： | 闫美姣 李云龙 仪鑫 范三红 孙元琳 |
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| 作者单位： | 1.山西大学生命科学学院;2.山西省农科院农产品加工研究所;3.运城学院生命科学系 |
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| 基金项目： | 国家现代农业(燕麦荞麦)产业体系建设专项(CAR S-08-E-2);山西省重点研发计划重点项目(201703D211001-06-02);山西省重点研发计划项目(201803D221013-2) |
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| 摘 要： | 近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质。针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。
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| 关 键 词： | 杂粮面条 改良剂 改良方法 |
Research progress on improved technology for producing non-staple-cereal noodles |
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| YAN Meijiao,LI Yunlong,YI Xin,FAN Sanhong,SUN Yuanlin.Research progress on improved technology for producing non-staple-cereal noodles[J].Food and Fermentation Industries,2019(12):291-295. |
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| Authors: | YAN Meijiao LI Yunlong YI Xin FAN Sanhong SUN Yuanlin |
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| Affiliation: | (College of Life Sciences,Shanxi University,Taiyuan 030006,China;Institute of Agricultural Products Processing,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan 030031,China;College of Life Science,Yuncheng University,Yuncheng 044000,China) |
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| Abstract: | YAN Meijiao;LI Yunlong;YI Xin;FAN Sanhong;SUN Yuanlin(College of Life Sciences,Shanxi University,Taiyuan 030006,China;Institute of Agricultural Products Processing,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan 030031,China;College of Life Science,Yuncheng University,Yuncheng 044000,China) |
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| Keywords: | cereal noodles modifiers improved methods |
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