| 不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响 |
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| 引用本文： | 艾志录,王笑,潘治利,宋会玲,杨起恒,雷萌萌,范雯,黄忠民. 不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(10): 66-71 |
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| 作者姓名： | 艾志录 王笑 潘治利 宋会玲 杨起恒 雷萌萌 范雯 黄忠民 |
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| 作者单位： | 1.河南农业大学食品科学技术学院;2.农业部大宗粮食加工重点实验室;3.河南省冷链食品工程技术研究中心;4.郑州思念食品有限公司 |
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| 基金项目： | 河南省重大科技专项(151100110100);郑州市科技重大专项(141PZDZX039);国家重点研发计划项目(2018YFD0 400600) |
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| 摘 要： | 为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关( P <0.05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关( P <0.05),回复力与粉质质量指数显著负相关( P <0.05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关( P <0.05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023。
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| 关 键 词： | 小麦品种 品质 粉质特性 质构 速冻饺子皮 |
Effects of different wheat flour properties on the quality of quick-frozen dumpling skin |
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| AI Zhilu,WANG Xiao,PAN Zhili,SONG Huiling,YANG Qiheng,LEI Mengmemg,FAN Wen,HUANG Zhongmin. Effects of different wheat flour properties on the quality of quick-frozen dumpling skin[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(10): 66-71 |
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| Authors: | AI Zhilu WANG Xiao PAN Zhili SONG Huiling YANG Qiheng LEI Mengmemg FAN Wen HUANG Zhongmin |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China;Key Laboratory of Staple Grain Processing,Ministry of Agriculture,Zhengzhou 450002,China;Henan Engineering Research Center for Cold-chain Food,Zhengzhou 450002,China;Zhengzhou Syner Food co.,Ltd,Zhengzhou 450002,China;Henan kingyuen Food Science and Technology Co.,Ltd,Zhengzhou 450000,China) |
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| Abstract: | AI Zhilu;WANG Xiao;PAN Zhili;SONG Huiling;YANG Qiheng;LEI Mengmemg;FAN Wen;HUANG Zhongmin(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China;Key Laboratory of Staple Grain Processing,Ministry of Agriculture,Zhengzhou 450002,China;Henan Engineering Research Center for Cold-chain Food,Zhengzhou 450002,China;Zhengzhou Syner Food co.,Ltd,Zhengzhou 450002,China;Henan kingyuen Food Science and Technology Co.,Ltd,Zhengzhou 450000,China) |
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| Keywords: | wheat variety quality flour property texture quick frozen dumpling skin |
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