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| 淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性 | |
| 作者单位： | ;1.安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工实验室;2.河南牧业经济学院食品与生物工程学院;3.宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司;4.安徽省至诚和信食品科技有限公司 |
| 摘 要： | 为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含量最低(P <0. 05)。煮制后,淮北麻鸡出品率最高,蒸煮损失最小,硬度、胶黏性、咀嚼性较高(P <0. 05)。白羽肉鸡烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性均显著高于另外2种鸡(P <0. 05),出品率最高,弹性最好。金寨鸡炸制后出品率最高,弹性最好。3种鸡肉糜经煮制后出品率呈显著性差异(P <0. 05),淮北麻鸡肉丸弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性均为最高(P <0. 05)。斩拌后肉糜中,金寨鸡储能模量G'值和损耗模量G″值均为最大。结合感官评定可知,淮北麻鸡适宜煮制和斩拌,金寨鸡适宜炸制。结果可为淮北麻鸡和金寨黑鸡的深加工利用提供参考价值和理论指导。 |
| 关 键 词： | 淮北麻鸡肉 金寨黑鸡肉 煮炸烤工艺 肉品质 加工特性 |
Processing suitability of Huaibei partridge chicken and Jinzhai black chicken |
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