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| 体外消化对超声-高压处理的豌豆抗性淀粉的结构和理化特性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院 |
| 摘 要： | 为了探究改性淀粉在消化过程中结构的变化规律及消化机理,将超声-高压处理制备的豌豆抗性淀粉(resistant starch:RSⅢ)模拟体外消化不同时间,通过扫描电镜、傅里叶红外变换光谱、差式扫描量热仪、X-射线衍射等观察消化时间对RSⅢ结构和理化性质的影响。结果表明:经不同消化时间消化后,抗性淀粉晶型由B+V型转变为B型,抗性淀粉的相对结晶度、分子有序度、胆汁酸结合能力及冻融稳定性都随消化时间的增长而升高,而透光率则正好相反;淀粉形貌由原来表面相对平滑的多面体小颗粒状变为表面有孔状及脊状的块状结构。结果表明,改性淀粉的消化能力可能主要取决于加工对淀粉在特定结晶区所形成的新聚集态的结构特征影响。 |
| 关 键 词： | 豌豆淀粉 超声高压联用 体外消化 理化性质 结构 |
Variations in structural and physicochemical properties of ultrasonic-autoclaved pea resistant starch during in vitro digestion |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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