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| 刺葡萄混酿对巨峰冰葡萄酒色泽与品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.环境友好化工过程集成技术湖南省重点实验室(湘潭大学) |
| 摘 要： | 为了提高巨峰冰葡萄酒花色苷含量,改善其色泽,以鲜食葡萄和刺葡萄为巨峰冰葡萄酒酿造原料,研究了巨峰葡萄和刺葡萄按不同比例混合发酵对发酵期间花色苷、总酚、色差、总糖、可溶性固形物、酒精度、pH、总酸、挥发酸等理化指标及酒体感官品评的影响。不同比例刺葡萄混酿组的花色苷含量、总酚含量、色差值显著高于巨峰葡萄组(P <0. 05),混酿1∶1组花色苷含量达到208. 50 mg/L;且巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混合发酵时色差值和感官品评分值达到最大,分别为17. 16和(78±2. 79)分;但不同比例刺葡萄混酿组的总糖、总酸、挥发酸含量与巨峰葡萄组无显著性差异(P≥0. 05)。巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混酿能很好地改善巨峰冰葡萄酒的色泽和口感,酿制出优质巨峰冰葡萄酒,为刺葡萄及普通红葡萄资源的利用开发提供了理论基础。 |
| 关 键 词： | 刺葡萄 混酿 巨峰冰葡萄酒 色泽 品质 |
Effects of mixed fermentation of Vitis davidii Foex on color and quality of Kyoho ice wine |
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