| 国产酱油二次沉淀研究进展和展望 |
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| 引用本文： | 杨明泉,高献礼,刘占,余雪婷,胡锋,张军柯,陈穗. 国产酱油二次沉淀研究进展和展望[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(10): 241-246 |
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| 作者姓名： | 杨明泉 高献礼 刘占 余雪婷 胡锋 张军柯 陈穗 |
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| 作者单位： | 1.广东美味鲜调味食品有限公司;2.江苏大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31301538);中山市重大科技专项项目(2018A1007);中国博士后科学基金项目(2016M600380);江苏大学启动基金(15JDG059) |
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| 摘 要： | 国产酱油普遍存在二次沉淀问题,严重影响产品外观和市场竞争力。该文为开发国产酱油二次沉淀去除技术提供依据和参考。参考国外研究结果,系统对比分析了国产酱油二次沉淀的组成、形成机制和去除技术。国产酱油二次沉淀主要由蛋白质(G 4蛋白中的碱性B 3多肽和G 1蛋白中的酸性A 1a 多肽)、多糖和NaCl组成,蛋白质的强疏水性是导致其形成二次沉淀的关键因素之一。要彻底解决国产酱油二次沉淀问题,必须对其二次沉淀形成机制进行深入研究。另外,在酱油灌装之前添加促进絮凝共沉淀因子或借助发酵结合超声技术去除“二次沉淀物质”是解决其二次沉淀现象的可行方法。
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| 关 键 词： | 酱油 二次沉淀 发酵 大豆 大豆蛋白 膜过滤 |
Research prospect of secondary precipitation in Chinese soy sauce |
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| YANG Mingquan,GAO Xianli,LIU Zhan,YU Xueting,HU Feng,ZHANG Junke,CHEN Sui. Research prospect of secondary precipitation in Chinese soy sauce[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(10): 241-246 |
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| Authors: | YANG Mingquan GAO Xianli LIU Zhan YU Xueting HU Feng ZHANG Junke CHEN Sui |
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| Affiliation: | (Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.,Ltd.,Zhongshan 528401,China;Jiangsu University,Zhenjiang 212013,China) |
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| Abstract: | YANG Mingquan;GAO Xianli;LIU Zhan;YU Xueting;HU Feng;ZHANG Junke;CHEN Sui(Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.,Ltd.,Zhongshan 528401,China;Jiangsu University,Zhenjiang 212013,China) |
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| Keywords: | soy sauce secondary precipitate fermentation soybean soybean protein membrane filtration |
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