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| 传统食品酸粥的发酵工艺 | |
| 作者单位： | ;1.天津科技大学生物工程学院工业微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室;2.山西省农业科学院农作物品种资源研究所农业部黄土高原基因资源与种质创制重点实验室杂粮种质资源发掘与遗传改良山西省重点实验室 |
| 摘 要： | 以从酸粥中分离的戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus) h8-c作为发酵菌株,进行了酸粥的发酵工艺研究。使用不同的接种量和原料处理方式对糜米进行发酵,并以乳酸、自由氨基酸含量和感官评价作为酸粥的评价指标。结果显示,以1%接菌量生米发酵48 h,酸粥风味最佳,酸度适口、自由氨基酸含量较高,达到177. 23μg/m L。以相同工艺使用不同谷物为原料进行发酵,不同谷物的酸粥自由氨基酸含量存在明显区别,依次为小米>大米>糜米。与混合菌株发酵产品相比,以戊糖乳杆菌h8-c作为初始菌株发酵的酸粥,乳酸含量无明显差别,自由氨基酸含量是混菌发酵的2倍,且单一乳酸菌发酵的酸粥口味更加纯正,没有异味。该研究确定了酸粥发酵的基本工艺,相关数据为酸粥的工业化生产提供了依据。 |
| 关 键 词： | 酸粥 发酵 自由氨基酸 乳酸 感官评价 |
Fermentation process of preparing traditional food Suanzhou |
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