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| 小麦粉品质与调味面制品品质的相关性分析 | |
| 作者单位： | ;1.武汉轻工大学食品科学与工程学院;2.农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学);3.湖北工业大学生物工程与食品学院 |
| 摘 要： | 为优选调味面制品专用小麦粉,并使小麦粉在调味面制品中发挥最佳作用,研究了小麦粉品质与调味面制品品质的相关性。采用相关性分析并建立逐步回归方程,以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标,分析了影响产品品质的原料组分。结果表明,吸水性指数与总淀粉含量、干面筋含量显著负相关(P<0.05),与面筋指数极显著负相关(P<0.01)。水溶性指数与总淀粉含量、面筋指数呈显著负相关(P<0.05),与直支淀粉比、脂肪呈极显著正相关(P<0.01)。径向膨胀率与灰分、水溶剂保持力和Na_2CO_3溶剂保持力呈显著负相关(P<0.05),与湿面筋含量、蔗糖溶剂保持力呈极显著负相关(P<0.01)。硬度与干面筋含量呈极显著正相关(P<0.01)。该研究对调味面制品专用粉品质改良具有一定指导作用,并为小麦粉生产优质产品提供参考。 |
| 关 键 词： | 小麦粉 调味面制品 相关性 品质 |
Correlation between wheat flour quality and seasoning flour products quality |
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