| 山梨糖醇对兔皮明胶理化特性的影响 |
| |
| 引用本文： | 李晓艺,王宏艳,马良,戴宏杰,余永,张宇昊.山梨糖醇对兔皮明胶理化特性的影响[J].食品与发酵工业,2019(10):54-59. |
| |
| 作者姓名： | 李晓艺 王宏艳 马良 戴宏杰 余永 张宇昊 |
| |
| 作者单位： | 1.西南大学食品科学学院;2.河北金融学院;3.西南大学国家食品科学与工程实验教学中心 |
| |
| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400200);国家自然科学基金面上项目(31671881);重庆市基础科学与前沿技术研究项目(cstc2015jcyjBX0116,cstc2018jcyj A0939) |
| |
| 摘 要： | 主要研究了不同质量浓度山梨糖醇的添加对明胶凝胶特性及结构的影响,结果表明,山梨糖醇的添加可以显著增加明胶凝胶强度,但当山梨糖醇质量浓度高于50 g/L时,体系凝胶强度开始呈现下降趋势;流变学和差式扫描量热分析结果均显示,山梨糖醇的添加可提高明胶的热稳定性,凝胶-溶胶转变温度显著升高。红外扫描结果表明,明胶与山梨糖醇之间主要通过氢键产生相互作用,山梨糖醇的添加促进了明胶分子结构的展开。圆二色谱结果说明山梨糖醇的存在使明胶分子链间交联点增加,恢复三螺旋结构的能力增强,且当山梨糖醇质量浓度为50 g/L时效果最明显,解释凝胶强度的变化原因。实际生产中,适量添加山梨糖醇可改善明胶的凝胶特性,扩大其应用范围。
|
| 关 键 词： | 兔皮明胶 山梨糖醇 理化特性 |
Effects of sorbitol on physiochemical characteristics of rabbit skin gelatin |
| |
| LI Xiaoyi,WANG Hongyan,MA Liang,DAI Hongjie,YU Yong,ZHANG Yuhao.Effects of sorbitol on physiochemical characteristics of rabbit skin gelatin[J].Food and Fermentation Industries,2019(10):54-59. |
| |
| Authors: | LI Xiaoyi WANG Hongyan MA Liang DAI Hongjie YU Yong ZHANG Yuhao |
| |
| Affiliation: | (College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Hebei Finance University,Baoding 071051,China;National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center,Southwest University,Chongqing 400715,China) |
| |
| Abstract: | LI Xiaoyi;WANG Hongyan;MA Liang;DAI Hongjie;YU Yong;ZHANG Yuhao(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Hebei Finance University,Baoding 071051,China;National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center,Southwest University,Chongqing 400715,China) |
| |
| Keywords: | rabbit skin gelatin sorbitol physical and chemical properties |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
|
