| 鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究 |
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| 引用本文： | 瞿丞,贺稚非,王兆明,刘超,李洪军. 鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(11): 106-112 |
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| 作者姓名： | 瞿丞 贺稚非 王兆明 刘超 李洪军 |
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| 作者单位： | 1.西南大学食品科学学院;2.重庆市特色食品工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 四川省农村领域科技计划重大项目(2016NZ0003);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014ptgc8001) |
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| 摘 要： | 通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,NaCl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、NaCl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36~48h。
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| 关 键 词： | 风鸡 湿腌 传质动力学 |
Mass transfer dynamics during wet-curing of chicken |
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| QU Cheng,HE Zhifei,WANG Zhaoming,LIU Chao,LI Hongjun. Mass transfer dynamics during wet-curing of chicken[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(11): 106-112 |
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| Authors: | QU Cheng HE Zhifei WANG Zhaoming LIU Chao LI Hongjun |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Chongqing Engineering Research Center of Regional Food,Chongqing 400715,China) |
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| Abstract: | QU Cheng;HE Zhifei;WANG Zhaoming;LIU Chao;LI Hongjun(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Chongqing Engineering Research Center of Regional Food,Chongqing 400715,China) |
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| Keywords: | air-dried chicken wet-curing mass transfer dynamics |
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