| 原花青素与果胶相互作用对果蔬加工特性的影响 |
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| 引用本文： | 任佳琦,李福香,雷琳,赵吉春,李富华,明建. 原花青素与果胶相互作用对果蔬加工特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(12): 83-88 |
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| 作者姓名： | 任佳琦 李福香 雷琳 赵吉春 李富华 明建 |
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| 作者单位： | 1.西南大学食品科学学院;2.西南大学食品贮藏与物流研究中心 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划专项(2016YFD0400200);中央高校基本科研业务费专项(XDJK2018B030);重庆市社会民生科技创新专项(cstc2015shms-ztzx80006) |
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| 摘 要： | 原花青素、果胶作为果蔬中常见的功能成分,因具有良好的功能特性被广泛应用于食品工业。该文综述了原花青素与果胶之间共价、非共价相互作用机制,分析了原花青素和果胶结构、环境因素(温度、pH等)对相互作用的影响,以及相互作用对果蔬感官特性、功能特性、生物利用度的影响,并对二者相互作用未来研究方向进行展望。研究结果表明,二者相互作用对食品涩味,果汁果酒体系稳定性,复合物抗氧化活性,原花青素生物利用度等方面均存在一定的正向影响,这为果汁果酒澄清、稳定和食品营养添加剂开发等方面提供一定的参考。
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| 关 键 词： | 原花青素 果胶 相互作用 加工特性 |
Effects of interactions between procyanidins and pectins on processing properties of fruits and vegetables: A review |
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| REN Jiaqi,LI Fuxiang,LEI Lin,ZHAO Jichun,LI Fuhua,MING Jian. Effects of interactions between procyanidins and pectins on processing properties of fruits and vegetables: A review[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(12): 83-88 |
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| Authors: | REN Jiaqi LI Fuxiang LEI Lin ZHAO Jichun LI Fuhua MING Jian |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Research Center of Food Storage & Logistics,Southwest University,Chongqing 400715,China) |
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| Abstract: | REN Jiaqi;LI Fuxiang;LEI Lin;ZHAO Jichun;LI Fuhua;MING Jian(College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;Research Center of Food Storage & Logistics,Southwest University,Chongqing 400715,China) |
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| Keywords: | procyanidins pectin interaction processing properties |
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