| 不同部位驴肉风味物质差异分析 |
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| 引用本文： | 李秀,杨燕,DAUDASA-ADU ABIOLA,成向荣,梅娜娜,王东亮. 不同部位驴肉风味物质差异分析[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(12): 227-234 |
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| 作者姓名： | 李秀 杨燕 DAUDASA-ADU ABIOLA 成向荣 梅娜娜 王东亮 |
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| 作者单位： | 1.江南大学食品学院;2.国家胶类中药工程技术研究中心东阿阿胶股份有限公司 |
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| 摘 要： | 利用气相电子鼻检测分析仪等对不同部位驴肉的风味成分进行测定。共检出53种挥发性物质,以醛类为主,颈、脊、肋、腿部中醛类占比分别为76.39%、79.63%、82.07%、76.64%,具有清香和青草气味的正己醛含量最高,占醛类的56.6%~70.56%,气相电子鼻结果表明驴腿部与其他部位的驴肉风味存在显著差异。非挥发性成分中,呈味核苷酸以5′肌苷酸二钠(5′-IMP)为主,颈、脊、肋、腿中呈味强度值(TAV)分别为2.86、0.85、5.46、6.84。呈味氨基酸以丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、赖氨酸(Lys)和亮氨酸(Leu)为主,且呈味基酸含量颈部>脊部>肋部>腿部。
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| 关 键 词： | 驴肉风味 挥发性风味物质 非挥发性风味物质 |
Differences in flavor compounds in different parts of donkey meat |
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| LI Xiu,YANG Yan,CHENG Xiangrong,MEI Nana,WANG Dongliang. Differences in flavor compounds in different parts of donkey meat[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(12): 227-234 |
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| Authors: | LI Xiu YANG Yan CHENG Xiangrong MEI Nana WANG Dongliang |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;National Engineering Research Center for Gelatin-based Traditional Chinese Medicine,Dong-E-E-Jiao Co.,Ltd.,Dong’e 252201,China) |
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| Abstract: | LI Xiu;YANG Yan;CHENG Xiangrong;MEI Nana;WANG Dongliang(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;National Engineering Research Center for Gelatin-based Traditional Chinese Medicine,Dong-E-E-Jiao Co.,Ltd.,Dong’e 252201,China) |
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| Keywords: | donkey meat flavor volatile flavor compounds non-volatile flavor compounds |
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