| 不同加工方式的肉制品中香味物质的形成机制与提取 |
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| 作者单位： | ;1.榆林学院生命科学学院;2.西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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| 摘 要： | 香味是衡量肉制品品质的一个重要指标,研究不同肉制品中香味物质的形成与提取对于开发新的肉制品加工工艺具有重要意义。该文主要综述了肉制品中香味物质的形成机制以及分析方法,并总结了采用不同加工方式加工的肉制品中的特征香味物质。肉制品中的香味物质主要是一些挥发性芳香族化合物,主要通过脂质氧化、美拉德反应和硫胺素降解等途径形成;对香味物质的提取方法有同时蒸馏萃取法、动态顶空吹扫捕集、固相微萃取技术等;不同肉制品中的特征香味不同,加热肉制品以醛、酮为代表,烟熏肉制品的特征风味是酚类,而发酵肉则为酯类。总之,肉制品中的香味物质与其种类、加工方式等有着密切关系,能影响肉制品的整体质量。
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| 关 键 词： | 肉制品 香味物质 腌制 发酵 烟熏 提取技术 |
Compositions,formation mechanisms and extractions of aroma substances in differently processed meat products |
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