| 海洋磷脂氧化及其对食品风味的影响 |
| |
| 引用本文： | 尤海琳,姜璐,刘锴锴,梁树英,赵慧,胡建恩,卢航.海洋磷脂氧化及其对食品风味的影响[J].食品与发酵工业,2019(11):268-273. |
| |
| 作者姓名： | 尤海琳 姜璐 刘锴锴 梁树英 赵慧 胡建恩 卢航 |
| |
| 作者单位： | 1.大连海洋大学食品科学与工程学院 |
| |
| 基金项目： | 辽宁省教育厅科学研究一般项目(L201630);大连市科技之星项目支持计划(2017RQ144) |
| |
| 摘 要： | 海洋磷脂因其独特的结构和生物活性引起人们的关注。海洋磷脂广泛存在于水产品中,由于多不饱和脂肪酸含量高,在加工和储运过程中易发生脂质氧化反应、非酶促褐变反应等,这一系列反应生成的产物一方面引起水产品的酸败,降低食品的品质;另一方面适当的磷脂氧化,提供了脂质来源的风味前体物质,是水产品特征香气物质产生的关键。在水产品的挥发性风味物质中已鉴定出醇、醛、2-戊基呋喃、苯甲醛等特征香气成分,此类风味物质的形成来源于脂质氧化以及非酶褐变等反应,受这些反应共同作用的影响,形成了食品独特诱人的品质和风味。该文综述了海洋磷脂氧化及其在食品风味中的作用,为深入理解食品特征风味物质形成提供参考。
|
| 关 键 词： | 海洋磷脂 脂质氧化 非酶褐变 Strecker降解 食品风味 |
Effect of marine phospholipid oxidation on food flavors |
| |
| YOU Hailin,JIANG Lu,LIU Kaikai,LIANG Shuying,ZHAO Hui,HU Jian’en,LU Hang.Effect of marine phospholipid oxidation on food flavors[J].Food and Fermentation Industries,2019(11):268-273. |
| |
| Authors: | YOU Hailin JIANG Lu LIU Kaikai LIANG Shuying ZHAO Hui HU Jian’en LU Hang |
| |
| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,Dalian 116023,China) |
| |
| Abstract: | YOU Hailin;JIANG Lu;LIU Kaikai;LIANG Shuying;ZHAO Hui;HU Jian’en;LU Hang(College of Food Science and Engineering,Dalian Ocean University,Dalian 116023,China) |
| |
| Keywords: | marine phospholipid lipid oxidation non-enzymatic browning Strecker degradation food flavor |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
|
